ผนังเซลล์ค่อนข้างแข็งในถั่วบางชนิด เช่น อัลมอนด์ ดังนั้นไขมันและโปรตีนจำนวนมากจึงถูกเก็บไว้ภายในผนังเซลล์พืช
เนยถั่วแบบเรียบ เมื่อเรากินเข้าไปจนหมด เมื่อเราเคี้ยวถั่ว เราจะทำลายบางส่วนเท่านั้น และบางส่วนก็ผ่านไป และไม่สามารถเข้าถึงร่างกายได้” เวนดี้ ฮอลล์ ผู้อ่านด้านวิทยาศาสตร์โภชนาการของคิงส์คอลเลจลอนดอนกล่าว แต่เซลล์เหล่านี้บางส่วนถูกทำลายในกระบวนการกลายเป็นเนยถั่ว
โดยปล่อยสารอาหารของถั่วออกมาก่อนที่เราจะกินมัน “การบดถั่วจะทำให้เซลล์แตก ดังนั้นไขมันในเซลล์จึงออกมาและเปลี่ยนเป็นเนย” วีแลนกล่าว แต่สิ่งนี้จะเกิดขึ้นได้มากน้อยเพียงใดขึ้นอยู่กับว่าผลิตภัณฑ์มีความเรียบหรือกรุบกรอบ
เนยถั่วชนิดเรียบอาจมีไขมันมากกว่าแบบกรุบกรอบ เนื่องจากเซลล์ของถั่วจะถูกทำลายมากขึ้น Terri Grassby อาจารย์ด้านวิทยาศาสตร์การอาหารแห่งมหาวิทยาลัย Surrey กล่าวว่า “เศษที่ใหญ่กว่านี้อาจหมายความว่ายังมีเซลล์ที่ไม่บุบสลายบางส่วนที่ร่างกายไม่ทำลายลง ดังนั้นจึงมีแนวโน้มที่จะมีแคลอรีและสารอาหารน้อยกว่าเนยถั่วชนิดเรียบ” แต่เพื่อทำให้สิ่งต่าง ๆ ซับซ้อนขึ้น อาจขึ้นอยู่กับน็อต “ถั่วโดยทั่วไปมีเซลล์ขนาดเล็กมาก
ดังนั้นแม้ว่าคุณจะเปลี่ยนเป็นเนยถั่ว คุณไม่จำเป็นต้องทำลายทุกเซลล์” Grassby กล่าวเสริม ถั่วต่างๆ มีขนาดเซลล์ต่างกัน
เธอกล่าว แต่ความหนาของผนังเซลล์ก็สามารถมีบทบาทได้เช่นกัน ตัวอย่างเช่น วอลนัท มีผนังเซลล์ที่บางกว่าอัลมอนด์และพิสตาชิโอ อีกเหตุผลหนึ่งที่เนยถั่วอาจนำไปสู่การบริโภคแคลอรี่ที่สูงกว่าถั่วทั้งเมล็ดก็คือกระบวนการเคี้ยว ซึ่งจะทำให้คุณรู้สึกอิ่มขึ้น แต่ปริมาณแคลอรีอาจไม่มีความสำคัญมากนัก ผลการศึกษาพบว่าการกินถั่วไม่ได้ทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้น และอาจนำไปสู่การลดน้ำหนักได้จริงๆ
จุดที่สำคัญที่สุดในการพยายามแยกแยะว่าเนยถั่วตัวหนึ่งดีกว่าเนยชนิดอื่นหรือไม่ Claire Berryman “ฉันทามติคือน้ำหนักจะไม่เพิ่มขึ้นอีกต่อไปสำหรับผู้ที่ใส่ถั่วในอาหาร” Grassby กล่าว แต่มีส่วนประกอบอื่นๆ ของเนยถั่วที่ร่างกายของเราย่อยได้ เนยถั่วบางชนิดได้เพิ่มส่วนผสม เช่น เกลือ น้ำตาล และน้ำมันปาล์ม ซึ่งเป็นไขมันอิ่มตัว 50% “จุดที่สำคัญที่สุดในการพยายามแยกแยะว่าเนยถั่วชนิดใดดีกว่าเนยชนิดอื่นคือสิ่งที่เพิ่มเข้าไป” แคลร์ เบอร์รีแมน ผู้ช่วยศาสตราจารย์จากมหาวิทยาลัยแห่งรัฐฟลอริดา ผู้ศึกษาเรื่องโภชนาการและการเผาผลาญของมนุษย์กล่าว “ถ้ามันแยกออกจากกัน คุณก็สบายดี เพราะน้ำมันถูกเติมเพื่อให้เนยถั่วมีเนื้อเดียว ถ้าคุณซื้อเนยถั่วในรูปแบบธรรมชาติ สารอาหารของมันก็จะคล้ายกับเนยถั่วทั้งเมล็ด”
ถึงแม้ว่าถั่วส่วนใหญ่จะส่งเสริมสุขภาพของหัวใจ แต่การเติมเกลือก็สามารถลบล้างประโยชน์นี้ได้ อย่างไรก็ตาม Grassby กล่าวว่าการเติมน้ำตาลเล็กน้อยไม่จำเป็นว่าไม่ดีถ้ามันหมายความว่าผู้คนกินเนยถั่วแทนขนมที่มีน้ำตาล แต่เนยถั่วที่มีส่วนผสมเพิ่มเติมอาจมีประโยชน์มากกว่าการไม่มีถั่วเลย โดยเฉลี่ยแล้วเราบริโภคถั่ว 3 กรัมต่อวัน ซึ่งเท่ากับถั่วบราซิลหนึ่งเม็ดหรืออัลมอนด์สองเม็ด Grassby กล่าว เมื่อเราควรจะกินให้ใกล้ถึง 20 กรัมต่อวัน ดังนั้นอะไรก็ตามที่เพิ่มการบริโภคถั่วโดยไม่เติมน้ำตาลมากเกินไปเป็นสิ่งที่ดี เธอกล่าว
รายละเอียดอื่นที่ต้องระวังคือว่าเนยถั่วประกอบด้วยถั่วทั้งหมดหรือถั่วลวก เนยถั่วกับถั่วทั้งเมล็ดจะมีเปลือกของถั่วด้วย ซึ่งหมายถึงเส้นใยที่มากขึ้น ราเชล บราวน์ ศาสตราจารย์ด้านโภชนาการของมนุษย์ที่มหาวิทยาลัยโอทาโกในนิวซีแลนด์ยังมีความสำคัญต่อวิธีที่คุณกินเนยถั่วด้วย “คนส่วนใหญ่ในงานวิจัยของเราบอกว่าพวกเขากินถั่วเป็นอาหารว่าง ซึ่งดีเพราะอาจใช้ทดแทนของว่างที่ไม่ดีต่อสุขภาพอื่นๆ” เธอกล่าว “ถ้าเป็นเนยถั่วกับขนมปังโฮลเกรน นั่นเป็นของว่างหรืออาหารที่ดีทีเดียว แต่ถ้าเป็นอาหารที่ละเอียดอ่อนกว่า นั่นก็ไม่ใช่สิ่งที่ดีที่สุด มันขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณใส่”
สนับสนุนโดย. หูตึงแก้ไข
